紹興酒出好味，蔥烤陳紹爆香雞 @ 小熊與廚房的非常關係

在英國時因為習慣用的台灣料理米酒很難買，所以就改而用紹興，

其實那時也不管是什麼「榮業行」還是「香港」牌，只要有得用就好，

用慣了其實也很喜歡紹興那股比米酒更濃醇的香味，加進料理中，就是多了一些迷人的香。

之前去過埔里找大姊玩，每日在這好山好水地方當蓮花的大姊，就有帶我們在埔里酒廠參觀，

裡面有充滿中國風的酒槽大甕，方圓幾里外就聞得到酒廠特有的沉郁酒香，

其中紹興很有名，紹興本是古老的特有的酒種，它與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒，

迄今已有5000年的悠久歷史，在台灣也有近60年文化背景了呢。

紹興酒是以糯米、蓬萊米、小麥為原料，以特製麴和酒母作糖化發酵劑，

色澤澄黃，清亮透明，具有獨特的濃郁香氣，味醇和鮮美，紹興酒所獨具的馥香，是一種複合香，

是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。

這些有香物質來自米、麥麴本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的回應，

它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。

紹興酒釀造的時間愈長，它的味道也愈醇厚。

“水為酒之血。”沒有好水是釀不出好酒的，所以世界各地如果有名酒，一定跟那裡的泉水有關。

台灣生產的玉泉紹興酒之所以好，就是因為有埔里的愛蘭甘泉水。

愛蘭甘泉水具有清澈透明、濁度低、透明度高、溶解氧高、耗氧量少等優點。

當時埔里酒工廠為釀酒尋找佳源，當時如獲至寶的埔里出張所，將這口泉水封為「天下第一美泉」，

並視為製酒密方。

甜、酸、苦、辛、澀、鮮以上6味，是紹興黃酒特有的味覺組合，它們互相制約，互相影響，

和諧地融合在一起，組成了紹興酒的酒體。充裕的味、美好的色和香，

就形成了紹興酒不同尋常的“格”，十分獨特的風格。

紹興是宴席上常見的好酒，用來入菜這紹興特有的六味，變成料理裏一種引人入勝的香，

一般紹興最常用來作一些江南上海菜，比如紹興醉雞、醉蝦，用來燉滷豬腳、東坡肉

都可以讓這些肉料理達到提味增鮮的效果，

像是做蔥開煨麵或是上海菜飯，甚至只是簡單拍個蒜頭炒青菜，加進一瓢紹興酒，那香氣真的無與倫比！

我今天做的是把紹興酒用來醃漬雞肉，算是另類的醉雞，

醉雞通常是煮熟後才醃酒，我覺得在生的時候就醃，此時肉的毛細孔還未閉合，酒香甚至可以滲入骨呢！

醃漬的過程，可讓肉也會產生輕微發酵，讓肉質變軟，

烤過之後酒精蒸散，苦味降低，酒香還會跟蔥肉香結合在一起，滋味美極了！

市面上最常看到的是紅色標貼的普通款紹興酒－玉泉紹興酒(熟成三年以上)

還有年份再高一些的玉泉陳年紹興酒(熟成五年以上)

這次我用的是年份較高的玉泉陳年紹興酒，香氣比普通款紹興酒又更豐厚些，

不過大家可以自己試試看其中差異，應該都會不錯的。

我今天替大家設計這個食譜是非常簡單的，只需一袋到底，免洗免切不沾手，甚至吃完連洗碗都不用了喔！

特別是烤的時候酒香瀰漫，跟用一般酒醃漬做出的菜真的非常不同，噴出的肉汁都帶著紹興香，真是好好味～

【食譜】蔥烤陳紹爆香雞

先撕一大張錫箔紙，在紙上放三枝切斷的蔥，

放上五枝清理好的雞翅

先灑一層鹽、一大匙甘醇醬油，一大匙蜂蜜，少許白胡椒

最後，再淋上1/2杯的陳年紹興。

這時就可以把錫箔紙整個折起，包好，放進冰箱。

我會醃24小時，期間會拿出來翻個面，把吸滿調料香氣的蔥夾進雞翅膀裏，

最後放進烤箱，用200℃烤15-20分鐘，表面金黃即可！

最後放在切絲的高麗菜上，菜上淋上滲出的湯汁，就是美味的熱沙拉了！

湯汁配飯也很美味的。