麵團玩法基本原理------小熊麵糰烹飪課免費上! @ 小熊與廚房的非常關係

麵食，幾乎是這世界除了米類食物之外的最大主食，不論是東方、西方，都有各種各樣以麵粉做出來的各種主餐和點心，

可以說是最簡單普遍又最不可或缺的飲食主角，麵食展現出人類的運用這些隨手可得的食材，展現出驚人想像力和創造力。

麵粉的多變性更是讓人讚嘆，只加入水份，放在高熱表面上，就可以形成外酥內軟，內部蓬鬆柔軟的食物，如果再加入發酵過程，

麵團就會像是有生命的有機體一般活起來，酵母在裡面是麵團的靈魂，產生獨具風味的各種讓人驚喜的變化，

烘烤之後更是將這樣的香味鎖在充滿氣泡的洞孔之中，那構造絕非人手能複製出來的，是大自然提供給人的一個豐富賜予和驚喜。

麵食的演變歷程受到各種工業發展和製作條件的影響，包括麥類本身和研磨的器具，麵團膨發的微生物和化學物質，

烘焙的烤爐和器具，甚至至麵食的廚師和人。

自古以來麵食一直是最基本的食物，像是最簡單無酵麵食，像是中式的麵條、烙餅，中東人吃的口袋餅，印度人的烤餅roti和chapati，

還有墨西哥人的玉米餅等，初期都是直接在火上燒烤，後來才擺在石頭盤面煎烤，到後來才有像我們烤胡椒餅的那種炭窯，

炭在爐底燒，就將麵食貼在爐壁燒烤而成。

麵粉是一種很有趣的東西，只需將它和水和在一起，就會形成粘性十足的麵團，然而過了一會兒，麵團就會變得容易塑型，

充滿彈性，因為麵團中所含有的三種成分：水、麩蛋白和澱粉粒，這三種元素同塑造麵團密實柔滑的質地，麵團的質地輕柔，

主要就是因為麵團蛋白和澱粉團之間含有無數纖細的氣泡，酥皮之所以能片片分層，

就是因為麵團中的蛋白和澱粉團之間夾雜著好幾百片的脂肪層，就是因為這種特性，能讓麵團成為輕柔細緻的麵包，

脆香的酥皮，柔韌有嚼勁的麵條。

我們常聽說所謂的高筋或是低筋麵粉，那什麼是麵粉裡面的「筋」呢？麵筋即是麵粉裡的麩質，

主要由蛋白質構成，就是這個麵筋，決定了麵團的柔軟度和質感。麵筋具可塑性和彈性，

所以麵團才會鼓脹起來容納酵母菌生成二氧化碳氣體，又能抗壓，讓氣泡壁不會太薄而爆裂。麵粉團還有個重要特性，

就是其彈性會隨時間減弱，麵團發得好，蛋白質分子會排列得乾淨整齊，還能抗拒拉扯，讓麵團堅韌結實，

時間會使這些鏈結慢慢瓦解，也就使麵團逐漸鬆弛，所以每次我們在揉好麵團之後會讓麵團「休息」就是這個原因，

因為鬆弛後，就會變成平坦且容易延展的狀態。

麵筋的多寡，適用於不同的產品上，所以控制麵團的筋性，就幾乎等於決定了口感的成敗，以下是幾個決定麵團筋性的因素：

(本文節錄於小熊新書:揉個麵糰做麵食(台視文化出版))

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