做過好多次綠豆椪和蛋黃酥，不是做給美國姊姊家人吃，要不然就是做給兩百人，教大家做。
每次都沒有好好做個心得整理。
今天這篇趕在中秋節PO出來，真的很遲啦~
不過這些做法是做中式點心很基本的做法，學好也可以做奶油酥餅，蟹殼黃，咖哩餃，叉燒酥等點心喔。
這兩個做法配方是我自己比較喜歡的，
主要要掌握好酥油皮的軟硬濕潤度(基本上都很柔軟)，還有要有充分的休息時間，其他除了小心桿捲，應該沒有太大的困難。
蛋黃酥綠豆椪的皮做法程序很類似，只是配方稍有不同，步驟圖就看綠豆椪的做法參考囉!
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豆沙蛋黃酥:
油皮材料：（每個16g,，約20個）
中筋麵粉160g、軟化奶油60g、糖粉30g、溫水（約50C）75g
油酥材料：（每個15g，約20個）
低筋麵粉220g、軟化溫奶油110g
內餡材料：
烏豆沙400g（每個20g，約20個）
鹹蛋黃20個、米酒（或白蘭地、蘭姆酒）半大匙
【表面裝飾材料】：
黑芝麻（或白芝麻）少許、蛋黃3至4個打散
做法：
內餡處理：
鹹蛋黃放碗中，放入米酒稍浸泡以去腥，放入烤箱以攝氏190度（華氏375度）烘烤7分鐘，放涼待用。
豆沙分割成20g，20個待用。
油皮作法：
將所有油皮的材料放在盆中攪拌成糰後，移至桌面準備搓揉。油皮材料剛開始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先將材料放在手中來回不停搓揉至成糰狀後，
再移至桌面揉至光滑（約十分鐘左右，視揉麵速度而定），此時拉扯麵糰時可感覺到輕微的彈性。
將油皮麵糰用保鮮膜包起，鬆弛約10分鐘待用
油酥作法：
將所有油酥材料放盆中攪拌均勻，(用熱的液態奶油很容易拌勻，但要放到稍微固化才可使用)。
如果發現油酥比油皮麵糰的硬度高出太多，或是油酥太乾無法成糰，可以考慮加入10g的奶油再揉勻。
(壓揉好的油酥，表面光滑有油潤的感覺，但是不會黏手，用手掰開來不會鬆散開)。
油酥皮作法：
將油皮、油酥分別等份成廿份。
將油皮用捍麵棍壓捏開來，將油酥包入油皮中，將油皮收口包好，休息5-10分鐘。。
將包好的油酥皮收口朝上，利用捍麵棍將油酥皮由中向外捍開後，再由上往下將油酥皮捲起。
將捲好的油酥皮轉九十度方向，再重覆一次捍平與捲起之動作（捍平捲起的動作使成品產生層次）。
蓋上保鮮膜，鬆弛約10分鐘後，捍開油酥皮，包入烏豆沙及鹹蛋黃，收口捏緊，以免烤時底部爆開。
收口朝下擺平，塗上蛋黃液，入烤箱前再塗一次蛋黃液後，頂部灑上少許黑芝麻，即入烤箱烘烤。
◎烘焙溫度：
攝氏200度）約烤16分鐘（以上溫度皆烤至表面上色呈金黃即可，需視烤箱狀況調整溫度時間）
補充：
1.原則上烤到鹹蛋黃表面輕微變色，烤太久鹹蛋黃感覺很乾不好吃，烤得不夠蛋腥味會很重，破壞蛋黃酥的應有風味。
2.中式油酥皮的製作不須在桌面灑上手粉，材料比例正確的話，經過適當的搓揉材料就會成糰，第一次做的人剛開始常被過於濕黏的麵糊嚇著，
其實攪拌過程可以幫助麵粉吸收水份，不需太擔心。如果真的在操作上感到困難，油皮中酥油的用量可調整在48g~58g之間，水的用量可調整在65g至75g之間，
這樣油皮不會太濕黏。
3.油酥和油皮的軟硬度需一致。油酥中酥油的使用量，因室溫不同而可能需要調整，冬天可能就需要使用較多的酥油來能達到需要的柔軟度。
油酥較耐放，可以前一天預做，油皮則需要當天做當天用完，不可放太久。
4.也可以先把烏豆沙用手捏開成扁圓形，包入烤過去腥而且放涼的鹹蛋黃成球狀，最後油酥皮包餡時可以很快包好；
在忙碌而無法一氣呵成的時候，早上先將豆沙蛋黃球處理好，下午再來專心做油酥皮。
5.也可以只塗一次蛋黃液，但塗兩次表皮更有光澤，最後包好的生麵糰至少鬆弛五分鐘再入烤箱較好，這對改善烤時產生的裂痕數量有小幫助。
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綠豆沙餡：綠豆仁300g，
做法：
綠豆仁洗淨，加入一小匙小蘇打泡水一小時，徹底洗淨後，再加水到剛好醃過豆仁，不可加太多水，
入電鍋像飯一樣煮熟。
煮至軟熟後，讓其繼續在電鍋內悶約5分鐘，煮好後應該是像白飯一樣乾而沒有水份的狀況，
一攪就會散開，此時加入 細砂糖150g，， 蛋黃1個， 奶油100g，拌勻
放入果汁機或是食物處理機中打成泥（都沒有就只能用手壓成泥了），
冰入冰箱，約兩小時至全冰冷成形。
綠豆掽配方：
油皮材料：（每個16g,，約20個）
中筋麵粉160g、奶油或豬油60g、糖粉32g、溫水（約38C）75g
·◎油皮作法：
·將所有油皮的材料放在盆中攪拌成糰後，移至桌面準備搓揉。
油皮材料剛開始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先將材料放在手中來回不停搓揉至成糰狀後，
再移至桌面揉至光滑（約十分鐘左右，視揉麵速度而定），
此時拉扯麵糰時可感覺到輕微的彈性。（以上可用麵包機做）
·將油皮麵糰用保鮮膜包起，鬆弛約10分鐘待用
油酥材料：（每個15g，約20個）
低筋麵粉220g、奶油或豬油120g
◎油酥作法：
將奶油或豬油融化，加入麵粉拌勻，放冷，就會凝結成軟麵團
內餡材料：
綠豆沙400g（每個20g，約20個，每個包入一匙肉鬆）
油酥皮作法：
將油皮、油酥、內餡分等份成圓形。
將油皮用手指壓捏開來（也可以用捍麵棍幫忙），將油酥包入油皮中，將油皮收口包好。
將包好的油酥皮收口朝上，利用捍麵棍將油酥皮由中向外捍開後，再由上往下將油酥皮捲起。
蓋上保鮮膜，鬆弛約10分鐘後，捍開油酥皮，
包入豆沙，收口捏緊，以免烤時底部爆開。稍微壓扁，
收口朝下擺平，即可入烤箱烘烤，攝氏180度，約烤16-18分鐘即可（需視烤箱狀況調整溫度時間）。
烤完表皮是白的喔！
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