奶油煎牛排





我們前一陣子去Costco,發現賣一種「aged Angus beef」,該怎麼翻譯呢?

應該可以叫做「熟成安格斯牛肉」,因為價位還可以,於是我們買了一大塊,

就像是我們在自助餐廳吃飯時,餐廳有時會有一整塊的「roast beef」,

這塊牛肉也是用作roast beef的大牛排。



我想安格斯牛肉大家應該常聽到的,好多涮涮鍋和西餐餐廳都打著安格斯牛肉吸引客人,

就連漢堡王都賣安格斯牛肉漢堡呢。





安格斯牛到底特別在哪裡?

我查了一下,



安格斯牛是牛隻類別的一種,是源自於英國蘇格蘭的牛種,

根據U.S. Department of Agriculture (USDA) Agricultural Marketing Service的規定,

安格斯牛必須是



1.基因型,有血統證書的牛,必須能夠有其出生證明,甚至能追溯到其兩代都是純正的血統。



2.外型判斷,牛種必須是全身有51%都是黑色的毛。



"Certified Angus Beef" (CAB),是一專門做安格斯牛肉認證的機構,

他會根據牛肉的柔軟度、顏色、大理石紋的分佈狀況來判定,而居然只有將近8%的牛肉符合標準,

也就是說只標明了「安格斯牛」或是「黑安格斯牛」還不見得是「認證的安格斯牛肉」。





安格斯牛到底有什麼神奇之處呢?



牛身上帶著一種基因叫做「myostatin」,而這個基因主要是控制著牛肉的蛋白質,

潛藏在牛肉成長時的肌肉中,所以如果牛身上的myostatin基因不夠強,

牛生長時就會產生比較結實、比較少脂肪的肉來。



安格斯黑牛主要就是牠們有這種非常強的myostatin基因作用,

所以這種牛肉脂肪較多、較肥美,也會有比較多的「霜降紋」分布的牛肉。





參考至http://www.straightdope.com/columns/read/2219/whats-the-big-deal-about-aged-beef-and-angus-beef









那麼為什麼要「aged」呢?



像一般東方人吃肉,特別講究一個新鮮、現宰,可是其實牛肉的味道,是要經過「熟成」的階段,

而他們熟成的方式,是在屠宰後,快速的冷藏在華氏38度的儲藏室中,吊掛約14-21天,

才會產生更濃郁味美的牛肉。



熟成,其實有點類似做火腿或中國人做臘肉的意思,要讓肉類的在空氣中自然「風乾」,

讓肉中的部分水份抽乾,因此味道也更濃縮好吃。

再者,天然的酵素也會分解肉中的纖維,使肉質更柔軟。





所以,我們買的這個「熟成安格斯牛肉」,即便不是最頂級有牌照認證的CAB牛肉,

可是已經經過熟成,應該也不會太差吧。







買回來,我在切塊分裝時,發現這種肉呈現一種更深沈的暗紅色,

摸起來也比較結實乾燥的感覺,我立刻切了一小小片用奶油煎了吃吃看,

發現味道確實非常濃厚,即使這肉並沒有明顯的霜降,卻還是柔軟可口。





所以,這塊熟成安格斯牛肉就被我當做牛排來處理了。







醃肉的方法:



有人認為牛肉不該用鹽醃,否則牛肉水份會釋出變得乾硬,不過我試過好幾次,

發現醃過的還是可口得多,我覺得主要是醃的方法,控制了肉的軟嫩。



我醃肉,會用少許鹽、紅酒、蒜頭、還有一點點的糖中和酸味,

除此之外,如過肉質真的比較瘦,我還會加上小小半匙的baking soda,就是小蘇打粉,

這個小蘇打粉只要加了,真的連什麼牛腩、牛肋條都可以變得像牛排一樣軟!



所以如果我們在台灣吃那種夜市牛排時,你看到的牛肉絕對是醃在醬汁裡的,

因為他們必須要用醃料來軟化肉質,價位低,他們怎麼可能真用菲力肉來做「菲力牛排」呢!



如果不加小蘇打粉,也可以用果泥,如梨子、奇異果、木瓜泥,也可以有很好的效果。





煎牛排的方法:



煎牛排不是太難,只是生熟比較難掌握,一般我用一大匙奶油煎,試的方法是用手指去壓牛排的表面,

愈硬就是愈熟,一般我是一面中大火煎2-3分鐘,約五分熟,可是還是要根據肉的厚薄判斷。





牛排的醬汁:

用煎過牛排的鍋子,倒入500ml的雞湯,150ml的紅酒,用大火燒到只剩下1/3,

加入少許的balsamic vinegar(吧沙米可醋),三大匙切成小塊的冰奶油,調味後,就是醬汁了。













而這片牛排,還可以同時做成「beef Wellington牛肉威靈頓」,

這道菜是典型的高級英國宴客菜,其實也就是高級牛排派。





作法:

買來現成的千層酥皮,切成圓或方形,先在一層上放一片prosciutt,或用一般培根肉即可,

放上四面煎過的小塊牛排肉,再放一片prosciutt,最後蓋上千層酥皮,四邊壓緊,刷上蛋汁,

預熱烤箱200C/400F/Gas 6,烤20分鐘,表面金黃即可。















我很喜歡韓國烤肉,這牛排也可以切成薄片(冷卻才好切),加上用醬油和糖炒過的洋蔥,

加少許麻油,用生菜捲起,就是韓國人最喜歡的吃法-----韓國烤肉了。













這樣搭配清爽不油膩,甜香可口,大家試試看喔!





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