安格斯熟成牛排一式三吃，韓式烤肉生菜包，牛肉威靈頓，牛排 @ 小熊與廚房的非常關係

奶油煎牛排

我們前一陣子去Costco，發現賣一種「aged Angus beef」，該怎麼翻譯呢？

應該可以叫做「熟成安格斯牛肉」，因為價位還可以，於是我們買了一大塊，

就像是我們在自助餐廳吃飯時，餐廳有時會有一整塊的「roast beef」，

這塊牛肉也是用作roast beef的大牛排。

我想安格斯牛肉大家應該常聽到的，好多涮涮鍋和西餐餐廳都打著安格斯牛肉吸引客人，

就連漢堡王都賣安格斯牛肉漢堡呢。

那安格斯牛到底特別在哪裡?

我查了一下，

安格斯牛是牛隻類別的一種，是源自於英國蘇格蘭的牛種，

根據U.S. Department of Agriculture (USDA) Agricultural Marketing Service的規定，

安格斯牛必須是

1.基因型，有血統證書的牛，必須能夠有其出生證明，甚至能追溯到其兩代都是純正的血統。

2.外型判斷，牛種必須是全身有51%都是黑色的毛。

"Certified Angus Beef" (CAB)，是一專門做安格斯牛肉認證的機構，

他會根據牛肉的柔軟度、顏色、大理石紋的分佈狀況來判定，而居然只有將近8%的牛肉符合標準，

也就是說只標明了「安格斯牛」或是「黑安格斯牛」還不見得是「認證的安格斯牛肉」。

那安格斯牛到底有什麼神奇之處呢？

牛身上帶著一種基因叫做「myostatin」，而這個基因主要是控制著牛肉的蛋白質，

潛藏在牛肉成長時的肌肉中，所以如果牛身上的myostatin基因不夠強，

牛生長時就會產生比較結實、比較少脂肪的肉來。

安格斯黑牛主要就是牠們有這種非常強的myostatin基因作用，

所以這種牛肉脂肪較多、較肥美，也會有比較多的「霜降紋」分布的牛肉。

參考至http://www.straightdope.com/columns/read/2219/whats-the-big-deal-about-aged-beef-and-angus-beef

那麼為什麼要「aged」呢？

像一般東方人吃肉，特別講究一個新鮮、現宰，可是其實牛肉的味道，是要經過「熟成」的階段，

而他們熟成的方式，是在屠宰後，快速的冷藏在華氏38度的儲藏室中，吊掛約14-21天，

才會產生更濃郁味美的牛肉。

熟成，其實有點類似做火腿或中國人做臘肉的意思，要讓肉類的在空氣中自然「風乾」，

讓肉中的部分水份抽乾，因此味道也更濃縮好吃。

再者，天然的酵素也會分解肉中的纖維，使肉質更柔軟。

所以，我們買的這個「熟成安格斯牛肉」，即便不是最頂級有牌照認證的CAB牛肉，

可是已經經過熟成，應該也不會太差吧。

買回來，我在切塊分裝時，發現這種肉呈現一種更深沈的暗紅色，

摸起來也比較結實乾燥的感覺，我立刻切了一小小片用奶油煎了吃吃看，

發現味道確實非常濃厚，即使這肉並沒有明顯的霜降，卻還是柔軟可口。

所以，這塊熟成安格斯牛肉就被我當做牛排來處理了。

醃肉的方法：

有人認為牛肉不該用鹽醃，否則牛肉水份會釋出變得乾硬，不過我試過好幾次，

發現醃過的還是可口得多，我覺得主要是醃的方法，控制了肉的軟嫩。

我醃肉，會用少許鹽、紅酒、蒜頭、還有一點點的糖中和酸味，

除此之外，如過肉質真的比較瘦，我還會加上小小半匙的baking soda，就是小蘇打粉，

這個小蘇打粉只要加了，真的連什麼牛腩、牛肋條都可以變得像牛排一樣軟！

所以如果我們在台灣吃那種夜市牛排時，你看到的牛肉絕對是醃在醬汁裡的，

因為他們必須要用醃料來軟化肉質，價位低，他們怎麼可能真用菲力肉來做「菲力牛排」呢！

如果不加小蘇打粉，也可以用果泥，如梨子、奇異果、木瓜泥，也可以有很好的效果。

煎牛排的方法：

煎牛排不是太難，只是生熟比較難掌握，一般我用一大匙奶油煎，試的方法是用手指去壓牛排的表面，

愈硬就是愈熟，一般我是一面中大火煎2-3分鐘，約五分熟，可是還是要根據肉的厚薄判斷。

牛排的醬汁：

用煎過牛排的鍋子，倒入500ml的雞湯，150ml的紅酒，用大火燒到只剩下1/3，

加入少許的balsamic vinegar（吧沙米可醋），三大匙切成小塊的冰奶油，調味後，就是醬汁了。

而這片牛排，還可以同時做成「beef Wellington牛肉威靈頓」，

這道菜是典型的高級英國宴客菜，其實也就是高級牛排派。

作法：

買來現成的千層酥皮，切成圓或方形，先在一層上放一片prosciutt，或用一般培根肉即可，

放上四面煎過的小塊牛排肉，再放一片prosciutt，最後蓋上千層酥皮，四邊壓緊，刷上蛋汁，

預熱烤箱200C/400F/Gas 6，烤20分鐘，表面金黃即可。