【食記】充滿季節感的在地客家味──新竹北埔食堂 @ 小熊與廚房的非常關係

好朋友Eliza（一粒沙），是那時在英國念書的同校同學，

她是個非常聰明又獨立的漂亮女生，現在嫁了有了兩個孩子，過著羨煞人的貴婦生活，她常有機會四處去玩和品嚐美食，

在我的央求下，請她用最生動有內涵的文筆替我寫一些他覺得值得推薦的好店家食記，她要照顧孩子，所以久久才能幫我生一篇，

終於，今天完成了這篇食記，看來實在很精采哪！

謝謝一粒沙！

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上個月路過新竹的北埔，在當地有名的北埔食堂吃了一頓充滿濃濃客家味又經濟實惠的午餐。

北埔食堂位於北埔慈天宮的門口，是北埔老街的起點。

古樸木刻招牌以及泥磚牆，透露歲月洗刷的痕跡。

店內陳設充滿著的五、六○年代的復古氛圍，牆上掛著許多泛黃的老電影海報，

飽經風霜的櫥櫃裡擺著舊時的碗盤湯匙、大同寶寶，還有古老的掛鐘、陶甕、衣飾等等，每個角落都有好多故事。

下面這張乍看以為是刀劍，原來是古時用來測重的秤鉈。

菜單用木片掛在牆上，紙本菜單上的分類很特別，分為切肉、吃飽、菜香、蛋香、鏟功、湯水、滷香和酥口，價格真的是經濟又實惠。

我們捨棄了客家小炒、薑絲大腸這類在台北的百元熱炒也吃得到的菜色，點了一些別具鄉間特色的農家味。

首先上場的是香油雞。拜綜藝節目中的角色「董月花」之賜，一講到客家油雞，腦中就會自動浮現「又香又油」的印象。

北埔食堂的香油雞其實就是蔥油雞，皮和肉之間有薄薄一層雞凍，吃起來軟嫩多汁，卻一點也不油膩。

接下來是爌肉筍干，清明前後到五月底剛好是桂竹筍的產季，當然要點這一道菜來解解饞。

來到客家餐廳，一定要點湯板條囉！隔壁桌的在地人，每人點一碗湯板條再點一兩盤合菜，就是道地的客家午餐。

另外點了檳榔花，我這個城市鄉巴佬沒看過也沒吃過檳榔花，還以為它是像花的形狀，上菜之後才知道它是白色結穗狀，

店家用蔥和紅蘿蔔清炒，吃起來像筍子的口感，很鮮嫩爽口。後來查了一下才知道檳榔花因為高掛在檳榔樹稍，

因此又叫半天花或半天筍，含有高纖維及礦物質，且屬於清涼退火的食材。

我們還點了一道炒蕨類，菜名是炒「蕨類」，想必會隨著季節替換不同蕨菜。今天吃到的是炒過貓，

店家用充滿客家特色的福菜加薑絲爆炒，讓油綠的過貓吃起來既鮮脆又豐潤。

作家蔡珠兒在《紅燜廚娘》裡提到，過貓青腥帶澀，適合用醃醬濃物如醬筍、福菜、破布子、豆鼓等，以大火快炒再酌加蔥薑蒜；

但是太濃葷又不行，加了肉末、蠔油、XO醬或沙茶醬，會把過貓的野菜清味蓋掉，變得太黏滯。

野菜果然挺有個性，烹調也要適情適性。

在菜單上看到炸柿子，就覺得一定要點來試試看。原來是用客家的柿餅裹粉油炸。剛才一路從老街走到食堂，

沿路有好幾攤都在賣各式各樣的柿餅，有石柿、牛心柿、筆柿等，且標榜拜新竹九降風之賜，柿餅表皮風乾快速，

更軟更Q。炸柿子吃起來很像泰國的炸香蕉，但比炸香蕉更Q更有咬勁。

我們點的湯是福菜竹筍湯，又是濃濃客家味。福菜是著名的客家名產，我一直覺得很像梅干菜，

後來查了才知道原來兩個根本是同一種東西，福菜曬得乾一點就變成梅干菜了。

福菜是大芥菜經過反覆曝曬、搓揉、醃漬之後，以竹枝層層填塞入玻璃瓶中，倒置四到六個月之後製成。

有意思的是，有人說福菜也是很好做湯的食材，不論是加雞鴨牛羊豬都可以做出美味的湯，

所以形容一個人脾氣好，跟大家都合得來，會說他是「鹹菜性」。

經過人工層層馴化的福菜，和之前有個性的野菜過貓真的是完全相反！