在英國時因為習慣用的台灣料理米酒很難買,所以就改而用紹興,

其實那時也不管是什麼「榮業行」還是「香港」牌,只要有得用就好,

用慣了其實也很喜歡紹興那股比米酒更濃醇的香味,加進料理中,就是多了一些迷人的香。



之前去過埔里找大姊玩,每日在這好山好水地方當蓮花的大姊,就有帶我們在埔里酒廠參觀,

裡面有充滿中國風的酒槽大甕,方圓幾里外就聞得到酒廠特有的沉郁酒香,



其中紹興很有名,紹興本是古老的特有的酒種,它與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒,

迄今已有5000年的悠久歷史,在台灣也有近60年文化背景了呢。

紹興酒是以糯米、蓬萊米、小麥為原料,以特製麴和酒母作糖化發酵劑,

色澤澄黃,清亮透明,具有獨特的濃郁香氣,味醇和鮮美,紹興酒所獨具的馥香,是一種複合香,

是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。

這些有香物質來自米、麥麴本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的回應,

它們結合起來就產生了馥香,而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。

紹興酒釀造的時間愈長,它的味道也愈醇厚





“水為酒之血。”沒有好水是釀不出好酒的,所以世界各地如果有名酒,一定跟那裡的泉水有關。



台灣生產的玉泉紹興酒之所以好,就是因為有埔里的愛蘭甘泉水。

愛蘭甘泉水具有清澈透明、濁度低、透明度高、溶解氧高、耗氧量少等優點。

當時埔里酒工廠為釀酒尋找佳源,當時如獲至寶的埔里出張所,將這口泉水封為「天下第一美泉」,

並視為製酒密方。



甜、酸、苦、辛、澀、鮮以上6味,是紹興黃酒特有的味覺組合,它們互相制約,互相影響,

和諧地融合在一起,組成了紹興酒的酒體。充裕的味、美好的色和香,

就形成了紹興酒不同尋常的“格”,十分獨特的風格。



紹興是宴席上常見的好酒,用來入菜這紹興特有的六味,變成料理裏一種引人入勝的香,

一般紹興最常用來作一些江南上海菜,比如紹興醉雞、醉蝦,用來燉滷豬腳、東坡肉

都可以讓這些肉料理達到提味增鮮的效果,

像是做蔥開煨麵或是上海菜飯,甚至只是簡單拍個蒜頭炒青菜,加進一瓢紹興酒,那香氣真的無與倫比!





我今天做的是把紹興酒用來醃漬雞肉,算是另類的醉雞,

醉雞通常是煮熟後才醃酒,我覺得在生的時候就醃,此時肉的毛細孔還未閉合,酒香甚至可以滲入骨呢!

醃漬的過程,可讓肉也會產生輕微發酵,讓肉質變軟,

烤過之後酒精蒸散,苦味降低,酒香還會跟蔥肉香結合在一起,滋味美極了!



市面上最常看到的是紅色標貼的普通款紹興酒-玉泉紹興酒(熟成三年以上)


還有年份再高一些的玉泉陳年紹興酒(熟成五年以上)


這次我用的是年份較高的玉泉陳年紹興酒,香氣比普通款紹興酒又更豐厚些,

不過大家可以自己試試看其中差異,應該都會不錯的。



我今天替大家設計這個食譜是非常簡單的,只需一袋到底,免洗免切不沾手,甚至吃完連洗碗都不用了喔!

特別是烤的時候酒香瀰漫,跟用一般酒醃漬做出的菜真的非常不同,噴出的肉汁都帶著紹興香,真是好好味~









【食譜】蔥烤陳紹爆香雞





先撕一大張錫箔紙,在紙上放三枝切斷的蔥,













放上五枝清理好的雞翅















先灑一層鹽、一大匙甘醇醬油,一大匙蜂蜜,少許白胡椒















最後,再淋上1/2杯的陳年紹興。







這時就可以把錫箔紙整個折起,包好,放進冰箱。

我會醃24小時,期間會拿出來翻個面,把吸滿調料香氣的蔥夾進雞翅膀裏,





最後放進烤箱,用200℃烤15-20分鐘,表面金黃即可!

最後放在切絲的高麗菜上,菜上淋上滲出的湯汁,就是美味的熱沙拉了!

湯汁配飯也很美味的。











再來一張好酒配好菜大合照!

















 


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