老麵,其中所含的酵母菌種,是影響發麵類食物風味的主要因素,很多店家都有自家祖傳下來的老麵,並視為鎮店之寶,


每次取出和上新麵,再保留一塊加入下一次的新麵中。


老麵主要是增加風味之用,在發酵上並沒有很大的影響,所以還是要加上酵母助發,放久了會發酸,


 

所以常常還會加入鹼粉和蘇打,主要是為了中和老麵中的酸性,但用量並不容易掌控,用多反而會讓成品變黃,


由於老麵糰的重量大小、天氣冷熱等都會影響放鹼水的分量,初學者可以利用試紙測試,確實酸檢中和才會萬無一失,


不然只要偏酸或偏鹼都會失敗。老麵好吃的原因在於麵皮的口感會比較Q 彈,


如果您喜歡包子饅頭比較有咬勁兒,就選用老麵麵團配方。


山東饅頭,就是那看來像顆結實的拳頭,吃完也像一顆拳頭打在肚裡那樣讓人飽足的東西,

口感Q彈耐於咀嚼就是其特色,愈嚼愈香在於老麵的效果。

山東饅頭之所以扎實,是因為它是屬於半發酵麵團,

所以在第一次發酵時就不可發過頭,發得太鬆就失去那特有口感了。

材料:

一份老麵麵團

作法:

1. 將第一次發酵好的麵團取出,在表面灑兩把乾粉揉捏至不沾手,這步驟叫嗆麵,會讓饅頭更密實。



2. 分成兩份,麵糰以捍麵杖捍開成長方形後,對折再捍開一次後,從邊緣開始捲起成圓筒狀約成手腕粗細 , 兩頭若很不整齊,可以切掉一 些。

3. 一條切成五段,每段約10公分,重約80克。(麵團膨脹方向會與壓麵方向垂直,所以分切時要切得略長,發酵後才會變得方正

4. 墊張包子紙,排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡,蓋上蓋子。每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。



5. 放溫暖處最後發酵20~30分鐘,溫度越高,所需時間越短。試用手指輕壓,覺得相當柔軟即是發酵完成,不需發到兩倍大,稍微蓬鬆即可。



6. 從冷水開始蒸,水滾後改用中火

7. 水沸後計時15分鐘即熟。

8. 蒸好後先將蓋子掀起一角,待蒸汽溢出約一分鐘後,再開蓋取出饅頭



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