七分熟烤羊肩---美味鹽沼羊 @ 小熊與廚房的非常關係

英國多是丘陵地形，剛來英國的朋友觀察力強些的，

會注意到：「好奇怪？英國的山區居然沒有一顆樹？為什麼全是草地？」

其實這與英國的政策有關，羊是經濟來源之一，需要非常大的空間生存，

啃吃新生出來的植物嫩草。大量養殖羊的結果，便是當地人不種樹，

因為即使種了，也很快被羊吃掉而樹在這裡無法存活，因此英國郊區幾乎是一整片綠毯子，

形成一幅相當特殊的景觀。

群山遍野中，到處都是威爾斯的「特產」──星星點點的羊群。

威爾斯人喜歡叫這些羊為Sweet Mountain Lamb，因為羊隻雖小，味道卻非常淳美，風味十足。

然而威爾斯羊並不稀奇，其中有一種很特別的羊才是羊肉中的珍饈，那就是鹽沼羊（Salt Marsh Lamb）。

我們常講究吃那些可以自由放養跑跳的土雞、野鴨，因為活動可使這些動物肉質變得更好，

也因為牠們吃自然捕食來的食物，會比餵食人工飼料來得更健康。

而這些放牧在潮進潮退海岸邊的「鹽沼羊」，肉質口味就更不用說了。

因為這些羊呼吸的是海邊的鹹濕空氣，羊群中的領導羊隻，

常因為潮漲潮退而帶著羊群到較高的沙地上，因此這些羊也比其他種類的羊警覺性高，

加上固定運動也讓牠們身形健壯。

除此之外，還有什麼原因讓鹽沼羊嘗起來這麼好吃呢？那就是海牧草的功勞了，

羊吃了海牧草而讓肉質產生特殊風味。

但是這些海草雖然生在海邊，本身並不鹹，如一種叫做 Spartina的海草，

具有獨特的腺體可以排出鹽分，得以忍受生長在這樣的環境。

此外，海邊還有大量鹽沼澤草、生長於海岸岩縫間的海蓬子（Samphire）、海薰衣草、海石竹（Thrift）等，

光是名字聽起來就像可口的綜合沙拉。

再者，鹽分高的水也會大量殺死羊體內對健康有害的寄生蟲與微生物，

因此可減少使用化學物品與抗生素，羊隻自然健康。

養羊人常說：「鹹水能甜肉。」

這句話不只適用於生長在英國澤西島海邊的馬鈴薯、沙岸邊的西瓜，對羊也是如此。

我們喜歡說：「You are what you eat ！」同樣的，Sheep is what sheep eats.

鹽沼羊吃的是美味菜蔬和鹹水，難怪肉質鮮美.

威爾斯鹽沼羊肉的特質好像反映出威爾斯人在艱苦環境的生活，

雖然比較小隻，卻比其他羊肉更有味道。

法國人一向對自己的美食文化和食材精良感到自豪，對英國食物不屑一顧，

但是這道羊肉在英國電視名廚史坦（Rick Stein）

於法國前總統席哈克任內生日時端出並得到讚賞後，鹽沼羊居然大受挑剔的法國人歡迎。

現在這種羊肉也輸入到法國，一反一向都是法國美食輸出的常態。

鹽沼羊只有在每年7月到9月才產，並不是這麼容易買到。

我們去威爾斯玩時，剛好碰到產季，在史旺西市場看到有肉攤販售，

便很開心地買了一塊羊肩的連骨肉。價錢比一般羊肉貴些，但我想這樣的羊肉值得這個價錢。

我通常喜歡買連骨肉，因肉中連筋連骨，只要烹調合宜，這種骨邊肉會比里肌或腿肉更有味道。

英國人做肉類食物並不喜歡將肉醃漬過，覺得會蓋過肉的原味，

所以通常只在煮之前才灑上少許調味去煎或烤。這塊羊肉比一般羊肉肩膀小一點，

顏色是稍深的暗紅色。我加上幾顆蒜頭、迷迭香和幾隻醃漬在橄欖油中的鹹鯷魚提味增香，

再加少許鹽與胡椒、一些紅酒，一起浸了一個鐘頭後，放入烤箱以150℃微火烤四個鐘頭，

並放在烤箱中過夜，讓肉隨爐火而降溫，吃之前再加熱取出。

這樣的低溫輕火慢烤，肉質變得相當柔嫩，入口即化。

這種羊肉最讓人驚訝的地方是在烤的時候就散發一股芳香，聞起來吃起來不帶一絲腥騷味，

比一般羊肉瘦很多，卻仍保有剛好的油脂濕潤肉質，表面有薄薄一層油皮層，

烤過後變得稍微酥脆，非常可口。鹽沼羊比普通羊肉更柔軟，味道能在口中停留蔓延更久，

配上放在烤箱一起烤熟的馬鈴薯，佐以新鮮的青豌豆與薄荷醬，真是太美味了！

很多東方人因為怕腥羶味而不太敢吃羊肉，然而這個威爾斯鹽沼羊，我認為

是光臨威爾斯的必嘗必買物，千萬別錯過！

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小．熊．的．英．國．味

烤鹽沼羊肩肉兩式

羊肩肉因其油花分布均勻，適合以烤大塊牛排的方式，

以七分熟的形態呈現，最能吃到肉類本身的甘美。

英國人較喜愛肉類以慢烤方式烤成，如此肉類整個甜味濃縮，

入口即化，兩種吃法都各有特色。

而裡面帶生的烤法要使用去骨的羊肉綑成肉塊來烹調為佳，

因為如果裡面帶骨，骨與肉接觸的地方沒有烤熟，會難以入口；

而慢烤的方式則要帶骨，因骨頭本身會釋放更多滋味，使烤肉味道層次更豐富。

英國人不喜歡在烤之前將肉醃過，覺得這樣會破壞原味，

但我自己比較喜歡醃過的肉，因為香料與鹹味滲透，可以去腥，滋味也更佳。

材料

▼ 帶骨的羊肩肉一大塊

▼ 蒜瓣20粒

▼ 迷迭香數枝

▼ 鹽與胡椒各一大把

▼ 1杯紅酒或蘋果酒

▼ 3顆切大塊的洋蔥

▼ 油漬鯷魚10小條（可省略）

做法

1. 將羊肉以刀尖刺穿數個深孔，在切開的

孔中插入剝成小枝的迷迭香與蒜瓣。