小熊與廚房的非常關係

超簡單免專業、免揉紅酒桂圓麵包





上禮拜看到一則網路新聞，看了真是令人振奮又雀躍，覺得台灣人真的很厲害，很棒!!

台灣麵包世界大賽第二名啊!





新聞說：



「吳寶春與曹志雄分別以歐式麵包、藝術麵包，在世界盃麵包大賽奪得個人優勝獎；

吳寶春用老麵加酒釀桂圓做成的紅酒桂圓麵包，讓評審讚不絕口，

曹志雄拿手的則是多變化的創意藝術麵包。

吳寶春說，台灣酒香和桂圓香的絕妙搭配，是台灣人最深刻的味覺記憶；

台南縣東山鄉遍植龍眼樹，還有「龍眼土窯」，以土窯燃燒龍眼樹枝煙燻桂圓，

加上手工翻焙，嚴控窯火六天五夜不熄，確保龍眼均勻燻焙，他參賽就是選用這樣的桂圓為材料。

另外加入胚芽、核桃，以紅酒取代米酒，搭配桂圓，創造出這款代表台灣國家特色的麵包。

麵包中間麥穗圖案，象徵台灣主食─稻米，整體造型是台灣島的輪廓，一個重達一公斤，

皮酥內軟，吃下去有濃濃的桂圓香，齒頰間還留有濃郁的紅酒味。」







好利害啊! 讓人好高興！

果然我上次說的，台灣麵包世界第一名! 真是一點也沒錯！

台灣麵包真的是我吃過變化最多、最精緻、口感也最好最特別的！

當然，我看了這個報導，也一直想這是什麼味道，所以想試著自己做做看。





還有網路新聞也說：

也說到訪問吳寶春師傅說到這麵包的口感：



「不停攪動酒紅色的麵團，空氣中還飄散著一股芬芳酒味，這只是冠軍麵包的第一步。

麵包師父吳寶春：「這麵團有加老麵，加紅酒再加葡萄培養液。」

獨家口味的老麵，加上紅酒麵團，還有經過6天5夜，特別煙燻桂圓，

台灣味的巧思，來自兒時記憶中，媽媽親手烹煮的糯米粥。

熱呼呼出爐的，就是要代表台灣出國比賽的酒釀麵包，比臉還要大，直徑將近30公分，

一撕開撲鼻而來的是桂圓香，夾雜一絲葡萄酒味，適中的韌度和QQ的口感」







其實我歐式麵包並不熟，可是倒是做過一個「免揉歐式麵包」，

非常簡單，也做的很成功，

所以就自己想試試看把桂圓紅酒麵包做成這個「免揉歐式麵包」的做法，

結果，真的蠻成功蠻好吃耶！



當然我沒吃過冠軍麵包，這只是我的實驗作品，不過已經覺得蠻不錯，

自己吃很好囉!再加上根本不用揉，實在超簡單的！



我想冠軍麵包一定非常不同凡響，不過吃不到就自己「看故事說圖」，

化想像為力量，自立自強啦~

我知道麵包達人真的很多，而專業麵包知識其實是很浩瀚的，

不過我說了，人家是五星級的，小熊的是家庭陽春麵家常菜型，不過人家很滿意了。





這真的烤起來外皮酥脆有韌度，內在確實有QQ軟的口感，也有大小的孔洞，

真的很香，我加了紅麴、優格在麵中，

用紅酒泡過龍眼和紅棗，整個香極了!卻一點沒有酒精的嗆味。



原來的免揉麵包要發酵十六個鐘頭，不過我只發了四個鐘頭就發好了，

不過我想如果減低酵母的份量讓它更長時間熟成，或許會更好，

不過不知道會不會發酸？

因為我是把龍眼乾等一起放在麵中發酵的，

我很喜歡龍眼帶點花香的芬芳味道，跟紅酒香味配合真的很雅，比用葡萄乾有趣多了！



這麵包完全無油，低糖，很健康，我想甚至不加我麵中用的黑糖也可以的，

甚至可能效果會更好，下次再試試好了。



只要有一般的厚鐵鍋就可以做皮酥內軟的法式麵包喔，

不用揉，不用有專業的烤箱和攪拌機，有興趣試試看吧！





------------------------------------------------------------------











「小熊式」免揉桂圓紅酒麵包





材料：

水70g＋紅糖20g 煮開至糖溶化放冷

紅麴10g

濃稠固體狀的優格(Greek style) 30g

水180g

速發酵母2g(如果天氣熱用1g就好)

高筋麵粉300g

鹽3g

桂圓和紅棗切細共70g＋紅酒40g 稍微微波一下加熱，泡半個鐘頭(要連浸汁一起加入麵中)







做法：

1.將以上材料順序加入盆中，整個扮勻成一個濕黏麵團即可。

2.覆上保鮮膜，放在不透風處靜置約4-8小時到兩倍大，麵中充滿氣孔。

3.取出，在面板上鋪上很多的麵粉防止沾黏，將麵團左右各摺疊一下成圓方形，

在上面再灑滿麵粉，用一張棉布覆在上面，翻轉過來，再在麵團上灑上很厚的麵粉，

用另一張棉布蓋好。放置約1-2小時到兩倍大，手指壓下不會立刻彈起即可。

4.在麵發好前半個鐘頭預熱烤箱約450F(約230℃)，

在烤箱中放進一個6 到 8quart的厚鐵鍋，如(cast iron鐵, enamel琺瑯鍋,

Pyrex厚玻璃鍋 or ceramic陶鍋，我覺得可上一層油防沾)。

5.當麵發好時，將熱好的鍋很小心的取出，將手放在麵團下，把麵團整個「丟」進鍋裏，

稍微搖一下把麵弄平，把蓋子蓋好，烤約30分鐘，將蓋子拿開再烤15 到 30至表面金黃即可，

要很小心的取出，放在架上放涼就可了。






常用份量換算表

固體類／油脂類

1杯（量杯）＝ 16大匙 ＝ 227公克

1大匙 ＝ 15公克

1小匙 ＝ 5公克

1磅(lb) ＝ 454公克(g)＝16盎司(oz) ＝約12兩

1盎司(oz) ＝ 28.37公克(g)

1公斤(Kg)＝1000公克(g)＝2.2磅(lb)

1台斤 ＝ 16兩 ＝ 600公克(g)

1兩 ＝ 10錢 ＝ 37.5公克(g)

1錢 ＝3.75公克

液體類

1杯（量杯）＝ 16大匙 ＝ 240㏄

1大匙 ＝ 15㏄

1小匙 ＝ 5㏄

奶油 1大匙 ＝ 13公克(g)

乳瑪淋 1大匙 ＝ 14公克(g)

沙拉油 1大匙 ＝ 14公克(g)

牛奶 1大匙 ＝ 14公克(g)

麵粉 1杯 ＝ 120公克(g)

1大匙 ＝ 7公克(g)

1小匙 ＝ 2.5公克(g)

玉米粉 1大匙 ＝ 12.6公克(g)

可可粉 1大匙 ＝ 7公克(g)

乾酵母 1大匙 ＝ 7公克(g)

1小匙 ＝ 3公克(g)

發粉(泡打粉) 1大匙 ＝ 12公克(g)

1小匙 ＝ 4公克(g)

小蘇打 1小匙 ＝ 4.7公克(g)

塔塔粉 1小匙 ＝ 3.2公克(g)

全蛋 1個 ＝ 55公克(g)


蛋黃 1個 ＝ 20公克(g)

蛋白 1個 ＝ 35公克(g)

細砂糖 1杯 ＝ 180公克(g)

1大匙 ＝ 12公克(g)

1小匙 ＝ 4公克(g)

糖粉 1杯 ＝ 130公克(g)

糖漿 1大匙 ＝ 21公克(g)

棉白糖(過篩) 1杯 ＝ 130公克(g)