超簡單免專業、免揉紅酒桂圓麵包





上禮拜看到一則網路新聞,看了真是令人振奮又雀躍,覺得台灣人真的很厲害,很棒!!

台灣麵包世界大賽第二名啊!





新聞說:



吳寶春與曹志雄分別以歐式麵包、藝術麵包,在世界盃麵包大賽奪得個人優勝獎;

吳寶春用老麵加酒釀桂圓做成的紅酒桂圓麵包,讓評審讚不絕口,

曹志雄拿手的則是多變化的創意藝術麵包。

吳寶春說,台灣酒香和桂圓香的絕妙搭配,是台灣人最深刻的味覺記憶;

台南縣東山鄉遍植龍眼樹,還有「龍眼土窯」,以土窯燃燒龍眼樹枝煙燻桂圓,

加上手工翻焙,嚴控窯火六天五夜不熄,確保龍眼均勻燻焙,他參賽就是選用這樣的桂圓為材料。

另外加入胚芽、核桃,以紅酒取代米酒,搭配桂圓,創造出這款代表台灣國家特色的麵包。

麵包中間麥穗圖案,象徵台灣主食─稻米,整體造型是台灣島的輪廓,一個重達一公斤,

皮酥內軟,吃下去有濃濃的桂圓香,齒頰間還留有濃郁的紅酒味。」







好利害啊! 讓人好高興!

果然我上次說的,台灣麵包世界第一名! 真是一點也沒錯!

台灣麵包真的是我吃過變化最多、最精緻、口感也最好最特別的!

當然,我看了這個報導,也一直想這是什麼味道,所以想試著自己做做看。





還有網路新聞也說:

也說到訪問吳寶春師傅說到這麵包的口感:



「不停攪動酒紅色的麵團,空氣中還飄散著一股芬芳酒味,這只是冠軍麵包的第一步。

麵包師父吳寶春:「這麵團有加老麵,加紅酒再加葡萄培養液。」

獨家口味的老麵,加上紅酒麵團,還有經過6天5夜,特別煙燻桂圓,

台灣味的巧思,來自兒時記憶中,媽媽親手烹煮的糯米粥。

熱呼呼出爐的,就是要代表台灣出國比賽的酒釀麵包,比臉還要大,直徑將近30公分,

一撕開撲鼻而來的是桂圓香,夾雜一絲葡萄酒味,適中的韌度和QQ的口感」







其實我歐式麵包並不熟,可是倒是做過一個「免揉歐式麵包」,

非常簡單,也做的很成功,

所以就自己想試試看把桂圓紅酒麵包做成這個「免揉歐式麵包」的做法,

結果,真的蠻成功蠻好吃耶!



當然我沒吃過冠軍麵包,這只是我的實驗作品,不過已經覺得蠻不錯,

自己吃很好囉!再加上根本不用揉,實在超簡單的!



我想冠軍麵包一定非常不同凡響,不過吃不到就自己「看故事說圖」,

化想像為力量,自立自強啦~

我知道麵包達人真的很多,而專業麵包知識其實是很浩瀚的,

不過我說了,人家是五星級的,小熊的是家庭陽春麵家常菜型,不過人家很滿意了。





這真的烤起來外皮酥脆有韌度,內在確實有QQ軟的口感,也有大小的孔洞,

真的很香,我加了紅麴、優格在麵中,

用紅酒泡過龍眼和紅棗,整個香極了!卻一點沒有酒精的嗆味。



原來的免揉麵包要發酵十六個鐘頭,不過我只發了四個鐘頭就發好了,

不過我想如果減低酵母的份量讓它更長時間熟成,或許會更好,

不過不知道會不會發酸?

因為我是把龍眼乾等一起放在麵中發酵的,

我很喜歡龍眼帶點花香的芬芳味道,跟紅酒香味配合真的很雅,比用葡萄乾有趣多了!



這麵包完全無油,低糖,很健康,我想甚至不加我麵中用的黑糖也可以的,

甚至可能效果會更好,下次再試試好了。



只要有一般的厚鐵鍋就可以做皮酥內軟的法式麵包喔,

不用揉,不用有專業的烤箱和攪拌機,有興趣試試看吧!





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「小熊式」免揉桂圓紅酒麵包





材料:

水70g+紅糖20g 煮開至糖溶化放冷

紅麴10g

濃稠固體狀的優格(Greek style) 30g

水180g

速發酵母2g(如果天氣熱用1g就好)

高筋麵粉300g

鹽3g

桂圓和紅棗切細共70g+紅酒40g 稍微微波一下加熱,泡半個鐘頭(要連浸汁一起加入麵中)







做法:

1.將以上材料順序加入盆中,整個扮勻成一個濕黏麵團即可。

2.覆上保鮮膜,放在不透風處靜置約4-8小時到兩倍大,麵中充滿氣孔。

3.取出,在面板上鋪上很多的麵粉防止沾黏,將麵團左右各摺疊一下成圓方形,

在上面再灑滿麵粉,用一張棉布覆在上面,翻轉過來,再在麵團上灑上很厚的麵粉,

用另一張棉布蓋好。放置約1-2小時到兩倍大,手指壓下不會立刻彈起即可。

4.在麵發好前半個鐘頭預熱烤箱約450F(約230℃),

在烤箱中放進一個6 到 8quart的厚鐵鍋,如(cast iron鐵, enamel琺瑯鍋,

Pyrex厚玻璃鍋 or ceramic陶鍋,我覺得可上一層油防沾)。

5.當麵發好時,將熱好的鍋很小心的取出,將手放在麵團下,把麵團整個「丟」進鍋裏,

稍微搖一下把麵弄平,把蓋子蓋好,烤約30分鐘,將蓋子拿開再烤15 到 30至表面金黃即可,

要很小心的取出,放在架上放涼就可了。






常用份量換算表

固體類/油脂類

1杯(量杯)= 16大匙 = 227公克

1大匙 = 15公克

1小匙 = 5公克

1磅(lb) = 454公克(g)=16盎司(oz) =約12兩

1盎司(oz) = 28.37公克(g)

1公斤(Kg)=1000公克(g)=2.2磅(lb)

1台斤 = 16兩 = 600公克(g)

1兩 = 10錢 = 37.5公克(g)

1錢 =3.75公克

液體類

1杯(量杯)= 16大匙 = 240㏄

1大匙 = 15㏄

1小匙 = 5㏄

奶油 1大匙 = 13公克(g)

乳瑪淋 1大匙 = 14公克(g)

沙拉油 1大匙 = 14公克(g)

牛奶 1大匙 = 14公克(g)

麵粉 1杯 = 120公克(g)

1大匙 = 7公克(g)

1小匙 = 2.5公克(g)

玉米粉 1大匙 = 12.6公克(g)

可可粉 1大匙 = 7公克(g)

乾酵母 1大匙 = 7公克(g)

1小匙 = 3公克(g)

發粉(泡打粉) 1大匙 = 12公克(g)

1小匙 = 4公克(g)

小蘇打 1小匙 = 4.7公克(g)

塔塔粉 1小匙 = 3.2公克(g)

全蛋 1個 = 55公克(g)


蛋黃 1個 = 20公克(g)

蛋白 1個 = 35公克(g)

細砂糖 1杯 = 180公克(g)

1大匙 = 12公克(g)

1小匙 = 4公克(g)

糖粉 1杯 = 130公克(g)

糖漿 1大匙 = 21公克(g)

棉白糖(過篩) 1杯 = 130公克(g)






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